酒店管理----酒店餐饮管理浅析

来源: 长沙中视澜庭教育咨询有限公司  日期:2018-01-11 16:20:39  点击:123 
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 摘要:餐饮竞争,首先是人才的竞争。酒店要想在激烈的餐饮竞争中占有一席之地,餐饮管理人才是关键。文章以我国西部酒店现状为例,分析餐饮管理人才存在的问题,探讨餐饮管理人才培养策略。下面小编为大家搜集整理了一篇关于_酒店餐饮管理浅析的范文,希望对大家有所帮助。

  关键词:酒店;酒店餐饮;管理人才

  近20年来,全球经济持续稳定增民,旅游业迅速发展,酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提高和消费者消费意识的日趋成热,加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施,国内旅游蓬勃发展,旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中,从2001年的4748.7亿元到2002年的5555.1亿元,增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中,餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元,增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一,但在我国西部地区,有不少酒店,却因餐饮部经营不善,而导致经济效益低下。

  1、酒店餐饮管理人才存在的问题

  企业人才是酒店餐饮业发展的支柱,但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。

  1.1餐饮管理专业人才不足

  在西部地区中,酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示,在中层管理人员当中,中职学历占50%,大专学历占40%,在中专和大专学历中,餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中,大专学历占11%,本科学历占82.5%,研究生学历占5%,在3种学历中,餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中,大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口,外行管内行等企业管理现象,使酒店餐饮管理出现许多漏洞,造成极大损失,导致餐饮营业业入下降,没有达到预定的经济目标。

  1.2餐饮结构不合理

  在餐饮市场中,酒店餐饮成为主流,中低档大众化消费将成为市场的主体。然而,在酒店增了过快的同时,餐饮结构也出现不合理,中、高档餐厅发展较快,数量过剩,需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,不能满足广大消费者的需求。

  1.3餐饮管理专业教育缺乏

  目前,从事餐饮行业教育的学校,大部分是职业烹饪学校,学生在校时间短,属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能,但缺乏管理理念和管理水平,而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少,不能满足日益增了的餐饮业的需求。

  1.4人们认识上的误区

  社会餐饮业,很多直接脱胎于社会上的小餐馆,因此,许多人认为餐饮业知识含量低,不愿在此就职。因而,现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区,导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的误区,也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。

  1.5内部培训不足

  除极少数高星级酒店外,很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范,难以有效提高员工素质,特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训,花了不少人力、物力和财力,最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响,很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中,更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。

  1.6工资待遇低

  在西部地区,酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四星级酒店,餐饮部的中餐领班A月工资650元至750元,领班B月工资600元至700元,餐厅主管月工资850元至950元,餐厅经理2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的工资水平,其严重影响了管理人员的工作积极性,致使许多管理人员跳槽,另择他路。

  1.7工作时间长

  餐饮部门工作虽然是轮班,但是相对其他部门工作时间来说,其工作时间还是稍长。比如柳州市某四星级酒店,在中餐厅坦,领班A上班时间:6:30-11:30,17:30-21:30共9个小时,领班B上班时间:11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小时,主管与经理上班时间:8:00-13:00,17:00-23:00共10个小时,在西餐厅里,领班上班时间:早班6:00-15:00为9个小时,晚班15:00-24:00为9个小时。

  2酒店餐饮管理人才培养策略

  企业发展的关键在于人才的培养,为了及时满足社会对人才的需求,必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。

  2.1从酒店外部着手的策略

  高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。

  2.1.1加强餐饮管理专业的教育

  餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军,餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低,所以,必须加强高等院校餐饮管理专业建设,加快管理人才的培养速度。此外,还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点,也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才,高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革,按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中,不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性,而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。

  2.1.2完善餐饮管理专业课程体系

  在开设有酒店管理专业的院校中,很多课程体系不够完善,开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深,不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑,在酒店管理专业中增加旅游管理的课程,特别是导游方向的课程,这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中,应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程,在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。

  2.1.3增加学生技能证书考试

  对于餐饮管理专业学生,在毕业时,除了拿到的毕业证书外,还要取得一些职业上岗证,比如,调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书,这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。

  2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践

  《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见,实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面,要做好校内实训与校外实习相结合,很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课,实习周时,每门课只有3天在酒店实习。其实,这种做法使实践时间缩短,不利于学生实践操作巩固,要改变这种做法,应该把第六学期的毕业实习时间,分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月,井连同假期to天,共40天的时间,在酒店实践操作。按照授课计划进行,井在课时不变的情况下,每天授课时数可由原来的6节增加为8节,既保证课时不变,又增加实践时间,既让学生学到知识与技能,又使学生适应现代酒店的工作,为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。

  2.1.5加强师资队伍的建设

  高职院校是技能人才培养的摇篮,技能人才培养的关键在于教师,没有优秀的教师,就不可能培养优秀的技能人才,所以,加强师资队伍的建设势在必行。改革开放后,我国高校也在不断的发展壮大,但由于高校招生扩大,全国招生从1990年的60.9万人到2002年的320.5万人增长了5.3倍,高校专任教师从1990年39.5万人到2002年61.8万人,增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且大多数高职院校由中专学校升格上来,招生扩大而教师队伍没有扩大,有的学校师生比在1:21以上,不符合高校发展要求。此外,大多数高职院校师资队伍结构不合理,知识和业务水平一般,特别是西部的各类职业技术学院,缺少学术带头人。

  2.2从酒店内部着手的策略

  酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外,还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。

  2.2.1内部培训与外出进修相结合

  酒店餐饮员工培训工作,既是职工教育的重要组成部分,又是加强餐饮管理,提高竞争的一个重要措施。因此,酒店人力资源部要制定周密的培训计划,选拔餐饮技能过硬的优秀服务员和管理员,进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如,柳州市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针,开展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业的学习,实行知识更新,提高管理水平。值得强调的是,无论何种培训途径,都不能脱离酒店管理意识日的培养,现代管理之父彼特•德鲁克曾说,管理学既不是一门艺术,也不是一门科学,而是一种实践。实践出真知,管理是在实践中学会,也是可以学会的。

  2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理

  餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理,可以提高酒店的声誉、消除人们认识上的误区,为吸引餐饮管理人才创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理,应做到:

  一是坚持“人无我有,人有我优,人优我强”的品牌战略。比如,柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民族风情“打油茶”品牌,至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风味品牌,由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营品种由原来的300多种增加到现在的700多种,充分满足了客人“想吃什么就吃什么”的需求,引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。由于该酒店注重品牌经营,日前被国家级认定的品牌菜肴有10多个,中华名不吃有3个,广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃7个。其不断开发菜肴品牌的同时,也不断进行品牌延伸。比如,开发月饼现己成为知名品牌。

  二是实施“控制成本”战略,实现餐饮经济目标,是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面,实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面,尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面,强调公开性、科学性和监督性。

  三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化,势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去,大众化自费消费成为市场的主体,多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”,而是家常菜肴,如果厨师对这些原料进行粗料细做,做出特色菜,就会满足客人的需要。

  四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并蓄、日积月累、自成一家”的经营管理思路,是非常成功的。除此之外,要不断挖掘“农家乐”菜肴,满足城市工薪阶层的消费要求。

  2.2.3加强管理员的考绩

  实行以考核贡献与成绩为主的原则,既是对个人工作能力的评价过程,也是对其是否称职的评价过程。考绩日的,一是提拔升职的依据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”,实行绩效考核,鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理者。一是体现多劳多得的原则。餐饮管理人员不能吃大锅饭,要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下,适当调高绩效工资和特种奖励工资,提高“指标纯利”的标准,增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。

  总之,解决餐饮管理人才缺乏的问题,加快西部酒店餐饮人才的建设,必须重视酒店餐饮管理人才,只有这样,西部酒店餐饮业才可望走出困境,为我国旅游业的发展作出应有的贡献。

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